Autoproduzione del Miso

Autoproduzione-Miso

Finalmente dopo tanto parlare abbiamo iniziato a produrre il nostro miso.

Iniziare quest’avventura non è stato proprio facile.

Ho sempre immaginato il miso come qualcosa di talmente lontano da me che mai avrei pensato di poterlo un giorno produrre io stesso. Effettivamente il miso arriva da terre e luoghi del tutto estranei a me e alla mia cultura nativa. Ho adottato il miso nella mia dieta almeno dodici anni fa quando ho iniziato con la prima macrobiotica. Il miso mi appariva come un qualcosa di davvero misterioso.

Solo negli ultimi tempi Davide mi ha stimolato con la sua passione per i prodotti fermentati. Ha iniziato a parlarmi delle verdure, dei crauti, abbiamo iniziato a fare qualcosina insieme, poi mi ha mostrato la bibbia della fermentazione, il libro di Sandor Katz “The art of fermentation” e da allora abbiamo iniziato a fare le prime pazze idee di possibili fermentazioni fino a quando non ci siamo concentrati sul miso, sul Tempeh, la Kombucha.

autoproduzione miso in ecovillaggio 1Quello è stato l’inizio, abbiamo iniziato a cercare informazioni circa il procedimento, effettivamente in Italia in pochi sono capaci di fare il miso, poi è arrivato da noi Miki Ferrandino, uno di quei pochi in Italia ad aver prodotto il miso imparandolo direttamente in Giappone. E’ stato il segno del destino, in poco tempo ci siamo accordati con lui, ha scovato lo starter (aspergillus oryzae) in Giappone e tramite amici lo ha fatto pervenire in Italia, a quel punto noi avevamo trovato la soia bio ed il riso e questo avventura ha potuto prendere inizio.


Fare il miso è davvero un’esperienza mistica e Miki ci ha portato in un tempo ed in un mondo a noi sconosciuto. La sua cura nel fare il miso è stata a dir poco maniacale.
Ma non ho dubbi sulla potenza che ha trasmesso al nostro lavoro. autoproduzione miso in ecovillaggio 2

Abbiamo iniziato il primo giorno con la scelta del riso per la produzione del koji.

La produzione del miso si divide in due grandi fasi, una, la produzione del riso fermentato (koji) e l’altra la cottura e della soia.

Chicco tondo, chicco lungo, chicco medio, arborio, carnaroli, vialone nano, alla fine abbiamo optato per la varietà “originario” che ci sembrava la più adatta. Abbiamo acquistato 15 kg di riso e la sera lo abbiamo messo a bagno. Mi sono preoccupato quando Miki ha cominciato a controllare i chicchi uno alla volta. Tenendoli in mano sembrava entrare in contatto mistico con ognuno di loro. Li guardava, li scrutava, quasi ci parlava.

autoproduzione miso in ecovillaggio 3Poi abbiamo iniziato la lunga ed accurata operazione del lavaggio.
Non immaginavo che fosse utile un'operazione di questo genere ma poi Miki ci ha spiegato il motivo e devo dire che, rientrando in una prospettiva di estrema cura di ciò che ha fatto, l’ho trovata giustificata. Certo il mio impulso era quello di “tirare via”. Lui invece teneva ogni manciata di riso sotto l’acqua fino a quando questa non fuoriusciva dal riso limpida e non più opaca o bianca.
Questa operazione serve a togliere dal riso quella patina di amido che lo renderebbe una volta cotto, colloso, cosa assolutamente non utile ai fini della prima fermentazione il tutto è durato un oretta circa durante la quale i discorsi vagavano dalla permacultura alle geometrie sacre…
Abbiamo sistemato il riso man mano lavato in un secchio molto capiente. Una volta conclusa questa operazione abbiamo sigillato i secchi e sistemati in un angolo, protetti.

autoproduzione miso in ecovillaggio 4Per tutta la notte il nostro riso ha riposato nei bidoni, al riparo da aria e da luce.
Il giorno dopo, svegli di buon ora abbiamo sistemato il riso in un grande lenzuolo in cotone usando una vasca come contenitore, annodato e messo a scolare per circa un ora fino a quando, asciutto, abbiamo iniziato l’operazione della cottura che è durata davvero parecchio tempo protraendosi fino al primo pomeriggio.

Cuocere quindici kg di riso non è stato proprio semplice, anche perché cuocendosi il riso è aumentato di peso e presto ci siamo trovati con venti, venticinque kg da gestire, c’è stato da ridere!

autoproduzione miso in ecovillaggio 5Bene… a questo punto avevamo venti kg di riso cotto e dovevamo inocularlo con lo starter: abbiamo usato 30 gr di starter spolverizzandolo con un colino sottile su tutto il riso.

Miki poi ha “massaggiato” il riso per diverso tempo dopo essersi lavato le mani con alcool etilico, fino a quando a suo giudizio tutte le spore erano perfettamente distribuite su tutti i chicchi.

A questo punto ci siamo inventati il modo per mantenere il riso ad una temperatura costante, e l’idea è stata quella di chiuderlo in una coperta elettrica in modo che la temperatura rimanesse fissa a 32 gradi.
La temperatura di fermentazione del koji è compresa nei manuali tra i 27 e i 33 gradi.

autoproduzione miso in ecovillaggio 6Da questo momento abbiamo aspettato quaranta ore per la fermentazione, ma non siamo stati con le mani in mano… Abbiamo subito messo a mollo la soia (quindici kg) e tenuto il nostro amico sotto stretto controllo,
ogni tanto gli facevamo visita per controllare la sua temperatura che cominciava a salire andando a sfiorare i quaranta gradi. Dopo le prime venti ore, abbiamo dato una mescolata al riso che già cominciava a presentare una leggera peluria sulla superficie dei chicchi. Abbiamo messo questo enorme sacco di riso a fermentare in soffitta e ogni volta che si saliva l’odore dolciastro della fermentazione ci riempiva le narici.

autoproduzione miso in ecovillaggio 7Disegnando un grosso cuore sul nostro riso lo abbiamo lasciato ancora altre venti ore a fermentare… ed abbiamo cantato qualche canzone, progettato cose, bevuto grappa e ci siamo riempiti di sogni.

La mattina del secondo giorno di fermentazione abbiamo iniziato (alle otto!) la cottura della soia, altra operazione che ha richiesto diverse ore, terminata alle diciotto della sera. Questa operazione è stata seguita da un’altra importante che è il pestaggio dei fagioli cotti fino a farli divenire poltiglia.

autoproduzione miso in ecovillaggio 8A questo punto avevamo venticinque kg di riso fermentato, ed altrettanta soia ridotta in poltiglia.

Era arrivato il momento dell’assemblaggio.
Abbiamo sistemato il tutto in una grossa cassa di legno e mescolato a lungo, soia, riso e sale (3 kg).

autoproduzione miso in ecovillaggio 9In questa fase Miki si è trasformato in un antico guerriero ninja, con la fascia sulla testa e qualche locuzione giapponese che ogni tanto gli scappava. I movimenti che eseguiva hanno affascinato tutti e questo fase segnava l’inizio del momento divertente della produzione del miso, l’appallottolamento, e il lancio delle palle di miso nei secchi, operazione fondamentale per evitare bolle d’aria, visto che la fermentazione che il miso da questo momento in poi avrà sarà anaerobica.autoproduzione miso in ecovillaggio 10

Tutti si sono cimentati nel lancio delle palle di miso, grandi e bambini. Decisamente questo è stato il momento cruciale e più emblematico di questa bellissima esperienza.

Per il resto non abbiamo fatto altro che sigillare il miso con un “tappo” di sale, coprirlo con uno strato di pellicola e chiudere i secchi con tanto di etichetta di data, contenuto e… tante frasi di amore!

Il Miso sarà riaperto tra sei mesi quando mescoleremo il tutto e faremo un primo controllo!

 

 autoproduzione miso collage1

autoproduzione miso collage

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Pubblicato in Autoproduzione

Tags: salute naturale, cucina naturale, ricette naturali, autoproduzione

Commenti   

+1 # antonio servid. 2016-05-01 08:17
io prendo giornalmente una pastiglia di riso rosso fermentato per abbassare il mio hdl. sarebbe ottimo per me la vostra alimentazione
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0 # Marco Fortunato 2017-04-25 08:10
Esatto Antonio :lol:
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+1 # Evelyne 2016-11-23 14:35
Mi permetto di segnalarvi questo libro disponibile come ebook gratuito che mi è stato molto utile per la produzione del miso fatto in casa: https://books.google.it/books?id=SKqJsiZ49HkC&printsec=frontcover&hl=it&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Fornisce informazioni utili sulle varie fasi della fermentazione, sui diversi tipi di fermentati usati in Giappone. Ciao!
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0 # stefano 2017-04-24 10:18
ciao dove posso comprare il starter ?? grazie
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+1 # Marco Fortunato 2017-04-25 08:12
Ciao Stefano per lo starter visita la mia pagina I'm in Fermentation e scrivimi in privato io lo produco...
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0 # Marco Fortunato 2017-04-25 08:10
Grazie mille Evelyne, lo scarico subito!!
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+1 # Pierluigi 2017-02-13 18:37
Salve! scusate la polvere starterdove la trovo? grazie!
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0 # Marco Fortunato 2017-04-25 08:13
Pierluigi, io me lo autoproduco, scrivimi sulla mia pagina I'm in Fermentation...
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+1 # silvia vuono 2017-07-07 09:49
grazie per la condivisione, un bellissimo racconto ricco di spunti che vanno molto oltre alla "ricetta". Sono affascinata dal mondo delle fermentazioni e vorrei cimentarmi con la preparazione del miso. Sto meditando il come/quando e reperendo il necessario. Sicuramente quello che più mi manca è la pazienza... e forse è proprio questo il motivo per cui lo farò. Buona giornata!
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+1 # Marco Fortunato 2017-07-11 07:01
Grazie e te Silvia. La preparazione del Miso è un rito ma è anche complessa ed è per questo che i corsi che faccio su questo durano tre giorni. Più che pazienza per fare il miso bisogna seguire, come hai letto, un procedimento molto puntiglioso, ma è un qualcosa che tutti possono fare. Grazie.
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