Tempeh autoprodotto

Autoproduzione_Tempeh_Soia

Nelle ultime settimane qui a TempodiVivere abbiamo prodotto il nostro primo tempeh.
Per chi non lo conoscesse, il tempeh è un alimento di origine indonesiana a base di soia fermentata.
Originariamente veniva conservato in foglie di banano e consumato cotto, mangiato con pesce e riso.
Si trova in vendita nei negozi di prodotti naturali e biologici ad un prezzo non proprio economico di circa 15/20 euro al kg.

Questa è una buona ragione per imparare a produrlo in autonomia senza acquistarlo, si riducono le spese di trasporto, il consumo di plastica ed imballaggi e si guadagna tempo per se stessi e per la propria cura.

Per la produzione in autonomia del tempeh sono necessari solo tre ingredienti, soia biologica, lo starter per avviare la fermentazione e poco aceto di mele bio.

fagioli soia tempeh autoprodottoIl procedimento è piuttosto semplice e mi ha sorpreso la facilità e la velocità di produzione di questo buonissimo alimento, io che per anni l’ho comprato immaginando chissà quale sofisticata modalità di produzione alle spalle.

Si parte dalla soia bio, la si mette in ammollo per 24 ore.
Dopo tale tempo la si cuoce per 30 minuti circa lasciandola raffreddare nella sua acqua. Il procedimento successivo prevede che i semi vengano sbucciati e divisi. Questa operazione si può eseguire sfregando i fagioli tra le mani, oppure, come abbiamo fatto noi, passando un bel pomeriggio in cerchio al sole chiacchierando come una volta.
Quando abbiamo separato le bucce dai semi, avremo tanti mezzi fagioli. Il passaggio successivo prevede di scolarli, aggiungere mezzo bicchiere di aceto di vino bianco (su 1,7 kg di fagioli a secco) e scaldare i fagioli in un tegame a secco, fino a quando l’aceto non si sarà asciugato. L’aceto serve a dare un grado di selezione alla flora che si dovrà riprodurre, in questo caso sarà favorita la flora inserita tramite il nostro starter.
Cos’è lo starter? E’ l’ingrediente fondamentale del tempeh, quello che permette l’inizio della fermentazione dei fagioli. Il fermento è composto da spore di un fungo, il Rhizopus Oligosporus. Si trova in vendita in polvere ad un prezzo elevato ed è anche di difficile reperibilità. Noi ci siamo forniti di una piccola quantità di starter e successivamente abbiamo prodotto anche il nostro starter.

Dopo aver asciugato i fagioli, si lasciano intiepidire e quando hanno raggiunto la temperatura di 30 gradi si inoculano con lo starter. Per 600 gr di fagioli sono necessari circa 5 gr di starter, basta mettere tutto in una ciotola, unire lo starter in polvere e mescolare molto accuratamente in modo che i granelli si distribuiscono uniformemente su tutti i fagioli.

tempeh di soia autoprodottoA questo punto possiamo cominciare a confezionare i nostri fagioli. Bisogna munirsi di sacchetti di plastica per congelamento, quelli di piccola dimensione. In alternativa possiamo confezionare con qualche difficoltà in più il tempeh in foglie di cavolfiore, verza, cappuccio o bietola. Con un cucchiaio mettiamo una quantità a piacere all’interno del sacchetto, bisogna pressare bene e fissare la chiusura del sacchetto con dello scotch, in modo che i fagioli stiano tutti vicini tra loro. Quando abbiamo confezionato in questo modo tutti i fagioli, pratichiamo diversi fori con una forchetta o uno stuzzicadenti su entrambi i lati delle buste. A questo punto possiamo mettere le confezioni di fagioli a fermentare. Noi abbiamo usato un essiccatore per mantenere costantemente la temperatura di 30° gradi, questa dev’essere la temperatura, non oltre e non più bassa di 27° gradi.

Le spore cominciano a riprodursi in fretta, già 24 ore dopo noterete dei fitti puntini bianchi su tutti i fagioli, nelle 24 ore successive noterete la formazione di una muffa bianca, la tipica muffa del tempeh prima formarsi all’interno, poi man mano su tutta la superficie del panetto, andandolo ad addensare. Il panetto è pronto 48 ore dopo circa.

Il risultattempeh autoprodotto fagioli rovejao che abbiamo ottenuto è quello che vedete nelle foto ed il sapore e del tutto identico a quello che comprate.

Grande soddisfazione!

Nei giorni successivi abbiamo anche fatto prove con differenti legumi, piselli secchi ed anche con un mix azuky/roveja (pisello selvatico) che è quello che vedete nella foto accanto.

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Pubblicato in Autoproduzione

Tags: salute naturale, cucina naturale, autoproduzione

Commenti   

+2 # VINCENZO 2016-04-01 11:49
:-) DIREI CHE PER ESEPIENZA IL SAPORE è MOLTO MEGLIO DEL TEMPEH COMPRATO. iO PER EVITARE LA BEGA DI BUCARE I SACCHETTINI DI CELLOPHANE HO DUE ALTERNATIVE: 1. USO LA CARTA DEL PANE QUELLA PREFORATA (CELLOPHANE PREFORATO). oppure metto il tempeh a fermentare in un telo di lino tessuto a trama grossa, e vi assicuto che funziona alla grande (ovviamente il telo sterilizzato in acqua bollente precedentemente)... aluti per Marco
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0 # VINCENZO 2016-04-01 11:50
immagino che avete usato soia decorticata?
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+6 # Silvietta 2016-04-02 16:54
Ci dai indicazioni sullo starter e su come riprodci suggerisci lo starter e come riprodurlo? Grazie!
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