Il koji è il fermento base di alcune importanti preparazioni della cucina orientale in particolare di quella giapponese.
Il significato della parola koji è difficile da determinare; la parola ha origine dall’unione di due Kanji (i caratteri giapponesi) e dovrebbe significare allo stesso tempo prosperare e moltiplicare, questo con l’evidente legame alla funzione del fungo.
Il koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso (o l’orzo) e il fungo aspergillus oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce (in un lasso di tempo di due giorni) una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, e da questa preparazione base si parte per la produzione di shoyu, miso, amazake e sakè.
C’è moltissimo da dire sul koji, in quanto alimento enzimatico: gli enzimi derivati dal fungo aspergillo, sono enzimi a spettro completo, contengono proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi. Gli enzimi dell’aspergillo raggiungono la massima funzionalità proprio a temperatura umana, sopravvivendo sia al tratto acido che a quello alcalino e neutro del nostro stomaco.
Questo significa che sono in grado di rigenerare il processo digestivo, oltre ad avere funzioni antinfiammatorie, immunistimolanti, anti-tumorali. Non a caso è un alimento di cui la produzione si perde nella notte dei tempi, arrivato fortunatamente inalterato fino a noi.
La fermentazione infatti è la prima delle tecniche di conservazione alimentare usate dall’umanità, insieme all’essiccazione.
La promiscuità tra uomini e batteri è sempre stata molto alta in passato, ed è stata fondamentale per la sopravvivenza dei primi; infatti, proprio imparando ad usare le importanti proprietà dei batteri l’uomo ha potuto sopravvivere al proprio ambiente.
Da un anno mi sono avvicinato alla produzione casalinga di koji partendo da uno starter acquistato su internet.
Prodursi koji in casa è davvero semplice e veloce oltre che economico, infatti il koji ha un prezzo molto elevato (non chiedetemi il perché!), e la sua produzione casalinga richiede pochissimi accorgimenti.
Sono necessari due ingredienti, il riso (io uso l’integrale) e lo starter d’origine, l’aspergillo; serve poi del tempo (due giorni), una vaporiera, un contenitore per conservare il riso durante la fermentazione, io uso l’essiccatore per un motivo molto pratico che vi spiegherò più avanti, ma potete fare anche senza, ah…vi servirà anche un panno pulito di cotone.
Prima di tutto dovete procurarvi una bustina di starter per miso acquistabile su internet, non è semplice da trovare, i rivenditori sono tutti extraeuropei e le spedizioni costano, in italia c’è qualche sito che vende l’aspergillo, ovviamente a prezzi esorbitanti, ma va bene anche pagare quel che costa, tanto lo comprate solo la prima volta e per il resto potrete fare a meno di riacquistare.
Una volta ottenuto lo starter, il procedimento per riprodurre il fungo è semplicissimo, dovete seguire pochi accorgimenti, per prima cosa mettete a mollo il riso per una notte.
Io uso il riso integrale biologico, lo trovate ovunque, tenete presente che il riso è il terreno di coltura del vostro fungo, quindi 100 grammi di riso integrale basteranno a produrre 100 grammi di koji. Tenete anche presente che la quantità di koji che vi servirà per produrre miso o shoyu per ogni chilogrammo di soia sarà di circa 20/25 grammi, quindi con cento grammi di starter potrete produrre fino a quattro chili di miso o shoyu circa. Inoltre, a meno che non abbiate una grossa produzione vi è inutile produrre troppo starter tutto insieme, 100 grammi saranno più che sufficienti per iniziare. Potete usare anche un altro cereale, l’orzo ad esempio è il terreno di coltura ideale per questo fungo.
Una volta passato il tempo necessario di ammollo, cuocete il cereale a vapore, questo passaggio è importante: non dovete bollirlo, ma cuocerlo solo a vapore perché la quantità di acqua che si accumulerebbe nel cereale durante la bollitura sarebbe troppa e altererebbe il processo fermentativo. Quindi cuocete a vapore per circa un’ora e mezzo il riso, dovrete mescolarlo spesso durante la cottura in modo che cuocia in maniera uniforme. Se usate il riso bianco (vi consiglio un riso a chicco tondo), potete cuocere per 30/40 minuti circa.
Una volta terminata la cottura fate raffreddare il riso nella stessa vaporiera, togliendolo dal fuoco. La temperatura che si dovrà raggiungere è quella di 20/25 gradi circa.
A questo punto mettete tutto in una ciotola, aggiungete la bustina di starter (20 grammi ogni kg di riso), spolverandola e mescolate con un cucchiaio pulito in modo che i granelli di starter si diffondano più o meno su tutti i chicchi; mescolate con tanta cura e a lungo. Ora, usando la stessa ciotola, foderatela con un panno di cotone non profumato, versate il riso all’interno del fagotto, avvolgetelo con cura nel panno, chiudendolo bene e riponetelo in un angolo pulito e caldo della cucina o in altro luogo, in modo che la fermentazione abbia inizio.
Io di solito a questo punto faccio anche questo, stendo il panno su un vassoio, ci verso dentro il riso mescolato allo starter, copro bene e metto tutto nell’essiccatore a 30 gradi circa.
Qual è il vantaggio dell’essiccatore?
Durante la fermentazione il riso produce molto calore, vi sorprenderete di quanto calore svilupperà, quando sfiorerete il panno del riso vi sembrerà di passare la mano sulla testa febbricitante di un bambino, infatti la temperatura liberata dal processo fermentativo arriverà facilmente ai 40/45 gradi. Vi sorprenderà anche la quantità di vapore prodotta dalla fermentazione, il panno presto si bagnerà, io in questo caso tendo a girare ogni mezza giornata il “fagotto” in modo che non si bagni eccessivamente.
L’uso dell’essiccatore risolve in parte questi inconvenienti, perché la continua ventilazione del fagotto evita il ristagno eccessivo di acqua, ed evita anche l’eccessiva temperatura che sarebbe negativa per lo sviluppo dell’aspergillo.
A questo punto iniziano le 48 ore di attesa per la fermentazione.
Già 12 ore dopo comincerete a sentire il caratteristico odore del koji. E’ un odore inebriante, adoro il suo profumo misto di lievito ed incenso!
24 ore dopo l’odore sarà ancora più forte e comincerete a vedere dei puntini bianchi su tutti i chicchi di riso. E’ segno che tutto procede per il meglio. Girate spesso il vostro fagotto in modo da disperdere l’acqua che si formerà abbondante. Questa è la fase più bella di tutto il processo, è la fase che mi ha spinto a scrivere questo articolo, perché in questo momento è come se stessimo allevando un piccolo essere che cambia e si trasforma sotto i nostri occhi.
A 36 ore una leggera muffa bianca avrà compattato tutto il vostro riso. E’ probabile che alcuni punti siano più compatti di altri, non è un problema.
48 ore dopo il vostro fagotto di riso si presenterà compatto, con un gradevolissimo odore che tenderà sempre più all’odore del lievito ma senza le sfumature di acido. Potrete girarlo per vedere come su entrambi i lati si sia diffuso il fungo. Ora potete lasciarlo qualche ora ancora in modo che sporifichi meglio.
E’ una bellissima emozione quella che ho quando vedo il mio fagotto cambiare aspetto ed assumere quell’odore buonissimo.
Io ci vedo un senso di sacro, di mistico!
A questo punto il vostro koji sarà pronto, ora potete essiccarlo (che è quello che faccio io): a 30 gradi circa in essiccatore ci impiega una giornata. Quando sarà essiccato bene, lo inserite in un frullatore (molto potente), aggiungete qualche cucchiaio di farina di riso e frullate fino a rendere tutto in polvere, frullate a lungo ma attenti a non surriscaldarlo!
Ora il koji è pronto per essere utilizzato per produrre miso (aggiunto al riso), shoyu (aggiunto alla farina mista a fagioli), tamari (aggiunto ai soli fagioli), sakè, amazake.
La magia del koji sta tutta qui, anche se in realtà la magia del koji starà nelle vostre mani quando prenderete il vostro fagotto di riso e ne sentirete il profumo, quando la mattina vi sveglierete ed andando in cucina sarete avvolti dal suo profumo, quando avvolgerete il riso nel vostro panno preferito, magari mandandogli tutta la vostra luce ed energia, magari ascoltando (come faccio io) mentre preparate il tutto, la vostra musica preferita, le vibrazioni che vi fanno vibrare, quando metterete in quello che fate tutto il vostro essere!